茶多酚是一种从茶叶中提取的复合物，由30多种含酚基的物质组成，按化学结构可分为四类：儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花白素和花青素类、酚酸类；其中以儿茶素含量最高，占多酚类总量的60%-80%。儿茶素类主要由D,L-C、EC、EGC、EGCG、GCG、ECG等单体组成，前三种为简单儿茶素（游离型），后三种为复杂儿茶素（酯型）。因含多酚羟基，易发生氧化、聚合、缩合反应，赋予其强抗氧化能力和自由基清除能力。